今日は、KL卸売市場でゲットしたマルヒラアジの食味リポートとコシナガマグロ及びスマガツオについてのお話です。

↓これが南洋(多分インド洋)のマルヒラアジ(英名:Coastal Trevalley マレー名:Downduk cupak)です。目が可愛くてどことなく愛嬌のあるサカナくんです。

日本では沖縄諸島などでよく知られたサカナだそうです。私はもちろん北日本育ちですから初めてなのですが、事前に刺身がとても美味とのクチコミを読み、大いに期待していました。

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体高があって丸くて平べったい魚、そして目が可愛くてなんとなく愛嬌のある魚・・・・と探して廻ると直ぐに見つかります。

ほら、↓ここにもいました。でもこれは30cmほど、もうちょっと大きいのが欲しいと思ってさらにあちこち眼をやると・・・・

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ほどなくこんなマルヒラアジをゲットできました。家で測ったら体長41cm、体重820gでした。

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市場で売られている時に魚体をしっかり手に持ってよく点検。お腹を押したり触ったり、もちろん鰓ブタを開けて鮮度チェックも怠りません。KL卸売市場の朝4時は、まだプロのバイヤーでごった返していて、私のような一般客の姿はほとんど見えません。店のオヤジやニイサンたちが忙しそうに立ち動いている中、私は独り黙々と鮮度チェックです。

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家に帰った後、早速捌きにかかります。これはマルヒラアジを三枚におろしたところですが、見て下さい鯛やスズキと同じ、薄ピンクがかったとてもきれいな白身です。この後、サクにとり、皮をひいて、早速試食してみました。

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もちろん私はどの魚を捌く時も、特に衛生管理第一です。内臓やハラミにアニサキスなどの寄生虫がいないかどうか、眼を凝らしますし、内臓から身肉に入り込んでいないか、サクにとり、刺身に切る時も厳しくチェックしています。

でも、これまでこちらの市場で買った新鮮さかなで寄生虫を見かけたものは皆無です。もちろん内蔵はそのまま捨ててしまうのでその中身は分かりませんけど、日本ではサバやイカなどに良くみかけることが多いのに、日本よりは気温が高くて条件の悪い当地でなぜ?と少々不思議に思っています。でも、こればっかりは手抜きせずにしっかり見ないといけない、いつもそう考えています。

手指や包丁・まな板などの調理器具からの感染防止も大事です。頭を落とし内蔵を取った後や三枚に下ろした後、そしてサクに取ったり、刺身に切る場合など、このように包丁もマナイタも良く洗わないといけませんよね。

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↓そして一人前のお刺身、盛り付け完成です。えっ?いつもこんなに綺麗に盛り付けて食べるのかって?とんでもない。こんなの滅多にないですよ。いつもは刺身に切りながらその場で豪快刺身乗せどんぶりご飯の立ち食いですよ。こういうのってキッチン内漁師風の男の料理、そう思っています。

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↑上の刺し盛りですけど、右半分がマルヒラアジ、そして左半分は、左上がスマガツオの刺身、左下がスマのタタキです。

で、マルヒラアジの食味ですけど、これが実に美味。身がしっかりしていて噛みごたえがあり、しかも脂がのってて実に旨い。私は今まで長い間、北日本の刺身に勝るものはないと信じて疑わなかったのですが、最近その信念が少々揺らいできたような気がします。南洋の刺身も実に美味い。これ、実感です。

ただ、私はこちらに来て以来、地元のいろいろな魚を刺身で試してみているのですが、これは美味い、と思った魚を次もゲットして刺身にしてみると、え?と感じることが時々あるのです。この前のスマガツオがそうでした。これほど美味いカツオは食べたことがないと言うぐらいの感動・感嘆の刺身だったのですが、実はあれ以来、あれほど美味いスマガツオに出会っていません。

大きさも姿・形も鮮度もほとんど同じなのに何がこうまで違うのだろう。獲れた場所(海)が違うのかと不思議でなりません。私は、あのスマガツオが忘れられなくて、もうすでに何度も3kg弱のスマを捌いてみましたけど、そのたびに頚を傾げながら、大量にできるサクを止むを得ずタタキにしては冷凍保存しています。

マルヒラアジと一緒に買ったスマもあの最初のスマの味ほどではありませんでした。しかしそこそこに美味い刺身だったので、刺身とタタキにして一緒に盛り付けてみたのです。

最近、KL卸売市場に通い始めてから、私の興味はどちらかと言うとマグロやカツオにシフトしています。もちろん、スズキや鯛、イカなども目移りするほど鮮度がよさそうなものが山ほどあるのですが、たくさん買っても始末に困るし、それに私の小遣いが減るので見て見ぬフリをしているのです。

↓これは、最初は黒マグロの幼魚、つまりメジマグロかと思ってました。でも、良く良く調べてみると、お腹の白い斑点が特徴のコシナガマグロ(英名:Longtail Tuna マレー名:Tongkol Hitam)と分かりました。

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↓これが最近の興味のターゲット、スマガツオです。とても綺麗な魚体で惚れ惚れしますね。

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コシナガマグロとスマガツオを並べてみたところです。どちらも大体2.3kg程度、卸売市場での値段(一般価格)は、RM6~7/kg、驚くほどの安さです。

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先ず、コシナガマグロを捌きます。胸鰭周囲と背びれ周囲の硬い鱗を削ぎ取り、頭を落としてから腹を取り、背鰭の両側に逆さ包丁を入れて背鰭を取り除きました。

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そして3枚に下ろしてから、サクに取ったところです。この後、腹骨を梳き、中骨を切り、皮を引いて、最後に血合いを切り落とします。このコシナガマグロの身は、メジマグロと同様の綺麗なピンク色です。ちょっと身が柔らかいのが若干気になりますが、サクのまま、冷蔵庫で1~2日寝かせるとおいしくなるような気がします。

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腹が空いていたので、早速、漬け丼を作ってみました。この日は寿司飯の出来がイマイチだったのですが、そこそこに美味しくいただきました。なんにしても南国マレーシアで、こんなに旨いマグロの漬け丼を腹いっぱい食べることのできる幸せを独りしみじみと味わっています。

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次はスマガツオです。スマをひっくり返しながら鱗を漉き取ったりしていたらこんなに傷ついてしまいましたけど、背鰭を逆さ包丁で落とし、それから今回は5枚に下ろしてみました。

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血合いを取り除く前のサクです。私は血合いを綺麗に取り除く派ですので、こんなに血合いが多いと最終的なサクはかなり小さくなってしまいます。

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これが血合いを切り取ったあとのスマガツオのサクです。(皮も引いています)

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いつも、この状態で一切れ刺身に切って食べてみるのですが、今日のはまぁ、80点程度かな(もちろん100点は最初のスマの味)と判断し、半分を刺身、残りをタタキにして・・・・、と思ったけど皮を引いてしまった後なので若干タタキにはよろしくないか・・

でもいいや、全部刺身にしても食べられないし、髭のinuさんにお裾分けしてもまだ余るし、まぁ冷凍して様子をみてみることにしようと最終決心したのでありました。

と言うことで、今日はここまで。

ではまた。。。




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